Το διάστημα που είχα ζήσει στο Δασωτό Κ. Νευροκοπίου (1993-1998) είχα δει τις γυναίκες να συλλέγουν ραδίκι αυτή την εποχή (Μάρτιο, Απρίλιο, Μάιο), να το ξεραίνουν και να το αποθηκεύουν, για τον χειμώνα.
Η παλαιότερη τεχνική συντήρησης τροφίμων είναι η αποξήρανση στον ήλιο. Η Ελλάδα δόξα τω Θεώ έχει ένα μεγάλο διάστημα ηλιοφάνειας στη διάρκεια του χρόνου και μπορούμε να κάνουμε πολλά πράγματα με τον ήλιο. Η αποξήρανση γίνεται τους καλοκαιρινούς μήνες, όταν υπάρχει μεγάλο διάστημα ηλιοφάνειας και λίγες βροχές. Στον ήλιο μπορούμε να στεγνώσουμε: ντομάτες, σύκα, σταφίδες, μανιτάρια, μήλα, αχλάδια, μούρα, πιπεριές, μελιτζάνες, κολοκυθάκια κ.ά. Ο χώρος μας θα πρέπει να έχει καλό αερισμό.
Μια άλλη διαδεδομένη τεχνική είναι η κονσερβοποίηση σε γυάλινα βάζα. Μπορούμε να κονσερβοποιήσουμε λαχανικά, φρούτα και κρέας. Ένα πολύ σημαντικό σημείο είναι η αποστείρωση του δοχείου που θα χρησιμοποιήσουμε που μπορεί να είναι μεταλλικό ή γυάλινο. Η αποστείρωση γίνεται με βραστό νερό. Αφού αποστειρώσουμε το δοχείο χωρίς να βάλουμε τα χέρια μας μέσα στο βάζο προσθέτουμε τα λαχανικά που θέλουμε να κονσερβοποιήσουμε, προσθέτουμε νερό και κλείνουμε το καπάκι. Τοποθετούμε το βάζω σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό όπου σκεπάζει το βάζο και το βράζουμε για 10-15 λεπτά. Ανάμεσα στα βάζα βάζουμε μια καθαρή πετσέτα, έτσι ώστε να μην χτυπάνε. Για να δούμε αν πέτυχε η κονσερβοποίηση, ελέγχουμε αν έχει βουλιάξει προς τα μέσα το κέντρο των καπακιών στα βάζα και δεν ανεβοκατεβαίνει όταν το πιέζουμε, πράγμα που μας εξασφαλίζει ότι έχει δημιουργηθεί κενό αέρος. Στην αντίθετη περίπτωση, που έχει πάρει αέρα η κονσέρβα μας, θα πρέπει να επαναλάβουμε τη διαδικασία ή να καταναλωθεί άμεσα. Όταν ανοίξουμε την κονσέρβα μας είναι καλό να βράσουμε το φαγητό για 5 λεπτά πριν το καταναλώσουμε.
Συντήρηση σε αλκοόλ, είναι μια άλλη τεχνική. Μπορούμε να συντηρήσουμε κυρίως φρούτα εδώ. Με αλκοόλ και ζάχαρη μπορούμε να κάνουμε και τα δικά μας σπιτικά ηδύποτα, π.χ. με κράνα:
Παίρνουμε 2 κιλά κράνα, ½ κιλό ζάχαρη και 1 λίτρο τσίπουρο. Βάζουμε σε μια γυάλα ή βάζο τα κράνα με τη ζάχαρη εναλλάξ. Το τελευταίο στρώμα να είναι ζάχαρη. Αφήνουμε τη γυάλα στον ήλιο για 2 μήνες περίπου, ώσπου να λιώσει πολύ καλά η ζάχαρη. Ενδιάμεσα κουνάμε τη γυάλα κατά διαστήματα. Προσθέτουμε το τσίπουρο και το αφήνουμε άλλες 15-20 μέρες στον ήλιο. Δοκιμάζουμε και προσθέτουμε ανάλογα τα γούστα μας ζάχαρη ή τσίπουρο. Φιλτράρουμε και βάζουμε το λικέρ σε μπουκάλια.
Συντήρηση τροφίμων με αλάτι, αυτή είναι μια επίσης παλιά τεχνική. Η πιο γνωστή μας τεχνική είναι να βάλουμε το αλάτι πάνω στα τρόφιμα, π.χ. ελιές. Για να κάνουμε μαύρες ελιές σταφιδάτες, θα πάρουμε τις ελιές θα τις βάλουμε μέσα σε ένα κανάβινο τσουβάλι ή σε καλάθι. Στρώνουμε τις ελιές και σε κάθε στρώση ρίχνουμε χοντρό αλάτι. Μπορούμε να ρίχνουμε και θρούμπι και ρίγανη στις στρώσεις μας. Το τσουβάλι μας να πατάει πάνω σε ένα τελάρο που είναι μέσα σε μια λεκάνη για να στραγγίζουν τα υγρά από τις ελιές. Τοποθετούμε το τσουβάλι μας σε δροσερό μέρος. Δυο φορές την ημέρα γυρίζουμε το τσουβάλι για να έρχονται οι πάνω κάτω. Μέσα σε δέκα μέρες οι ελιές μας θα έχουν ζαρώσει. Αν χαράξουμε τις ελιές μας και δούμε ότι έχει σκουρύνει η σάρκα της σημαίνει ότι είναι έτυμες. Τις απλώνουμε πάνω σε ένα πανί για μια μέρα για να στεγνώσουν και τις βάζουμε σε ένα βάζο με λάδι.
Η συντήρηση των τροφών σε ζάχαρη είναι μια πολύ γνωστή επίσης μέθοδος (γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες).
Μαρμελάδα φράουλα: Παίρνουμε ένα κιλό φράουλες και ένα κιλό ζάχαρη (μπορείτε να βάλετε και λιγότερη ζάχαρη) και μισό λεμόνι. Πλένουμε καλά τις φράουλες, τις βάζουμε σε κομμάτια σε μία κατσαρόλα και απλώνουμε από πάνω τη ζάχαρη. Τις αφήνουμε στην κατσαρόλα για μια ώρα, ανακατεύοντας το μίγμα μας κατά διαστήματα. Μετά βάζουμε την κατσαρόλα μας σε σιγανή ως μέτρια φωτιά. Όταν χρειάζεται ξαφρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα. Δυναμώνουμε για λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε. Όταν η μαρμελάδα στέκετε στην κουτάλα κι έχει μια συμπυκνωμένη μάζα, είναι έτοιμη. Προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού και βράζουμε για άλλα δύο λεπτά. Σε σύνολο η διαδικασία κρατάει περίπου 25 λεπτά. Καλή επιτυχία!
Το μεγάλο μου σχολείο στην εκπαίδευσή μου στο θέμα των παραδοσιακών ποικιλιών σπόρων, ήταν τα Πομάκικα χωριά στο νομό Ξάνθης και στο νομό Ροδόπης. Ένα βράδυ μας φιλοξένησαν στο σπίτι τους, κάποιοι φίλοι Πομάκοι που ζουν σε μια πολύ απομονωμένη περιοχή. Για τον οικισμό τους δεν υπήρχε δρόμος, για να φτάσει αυτοκίνητο στο σπίτι τους. Οπότε για να πάει κάποιος στο κοντινότερο χωριό και στο κοντινότερο μαγαζί ήταν μια πολύ δύσκολη διαδικασία. Η οικογένεια που μας φιλοξενούσε είναι κτηνοτρόφοι και στο τραπέζι έβγαλαν και μια κονσέρβα με κρέας (σε γυάλινο βάζο) που κάνανε μόνοι τους. Ενθουσιάστηκα από την ιδέα και τους ζήτησα να μου πουν πώς το κάνουν, δεν είχα δει κάτι παρόμοιο άλλη φορά:
Αποστειρώνουν το βάζο με καυτό νερό. Μετά βάζουν στο βάζο κομμάτια κρέατος, φροντίζουν να βάζουν και λίπος όχι μόνο ψαχνό κρέας. Συμπληρώνουν με νερό προσθέτουν αλάτι και βότανα και κλείνουν το βάζο. Βάζουν τα βάζα ανάποδα μέσα σε μια κατσαρόλα. Το νερό σκεπάζει τα βάζα. Ανάμεσα στα βάζα βάζουμε μια καθαρή πετσέτα για να μην σπάσουν τα βάζα. Βράζουν σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά περίπου. Ουσιαστικά βράζουν το κρέας μέσα στο βάζο. Όταν περάσουν τα 20 λεπτά αφήνουν τα βάζα μέσα στο νερό και όταν κρυώσει τα βγάζουν. Αν όλα πήγαν καλά τα καπάκια δεν ανεβοκατεβαίνουν, αυτό σημαίνει ότι δημιουργήθηκε κενό αέρος. Αν δεν πάνε καλά τα πράγματα, καταναλώνουν άμεσα το φαγητό. Βάζουν τα βάζα, ανάποδα σε μια πετσέτα ως που να κρυώσουν. Μετά τα αποθηκεύουν, πάντα ανάποδα. Όταν αποθηκεύουν τα βάζα τα ελέγχουν, αν έχουν σφίξει καλά ή αν έχουν βγάλει υγρά κ.λπ. Ο έλεγχος γίνεται σε όλη τη διάρκεια του χρόνου της αποθήκευσης. Φυλάνε τις κονσέρβες τους σε σκιερό και δροσερό μέρος, για έναν χρόνο, μπορεί και περισσότερο. Όταν θέλουν να σερβίρουν το φαγητό, το βγάζουν από την κονσέρβα το βάζουν ξανά στην κατσαρόλα, το βράζουν για όσο χρόνο χρειαστεί, 20 λεπτά περίπου και το σερβίρουν.
Παξιμάδια: Τα παξιμάδια είναι μια πολύ ωραία τροφή και διαδεδομένη σε πολλές περιοχές της χώρας. Είναι η τροφή που υπάρχει από την αρχαιότητα. Οι ναυτικοί στην αρχαιότητα που ταξίδευαν για πολλές μέρες στη θάλασσα χωρίς να έχουν πρόσβαση σε φρέσκια τροφή, χρησιμοποιούσαν παξιμάδια. Η διαδικασία είναι πολύ απλή, το ψωμί που μας περισσεύει μπορούμε να το κόψουμε σε χοντρές ή λεπτές φέτες να τις βάλουμε μέσα σε ένα ταψί και στο φούρνο για να στεγνώσουν. Παξιμάδια μπορούμε να κάνουμε και με φρέσκο ψωμί, αν θέλουμε να το διατηρήσουμε για μεγάλο διάστημα. Τις φέτες του ψωμιού μπορούμε να τις ραντίσουμε με λάδι και ρίγανη και να τις κάνουμε έτσι ακόμη πιο νόστιμες. Κουλούρια ή μπαγκέτες κομμένες σε λεπτές φέτες, με λάδι και ρίγανη στον φούρνο, είναι ένα πολύ ωραίο, νόστιμο και υγιεινό σνακ. Πόση ώρα θα αφήσουμε το ψωμί στο φούρνο, αυτό εξαρτάται από τον φούρνο μας και από τον τύπο του ψωμιού. Από μισή ώρα στους 180 βαθμούς ως και μία ώρα. Θα πρέπει να πειραματιστείτε. Καλή επιτυχία!
Παναγιώτης Σαϊνατούδης
* Ο Παναγιώτης Σαϊνατούδης είναι ο ιδρυτής του Πελίτι (peliti). Ξεκίνησε να ασχολείται με τους παραδοσιακούς σπόρους το 1991, όταν οργάνωσε την πρώτη ομάδα για τη συλλογή, διατήρηση και διάδοση των παραδοσιακών σπόρων στην Ελλάδα. Τα σεμινάρια «Βαδίζοντας προς την αυτάρκεια» διοργανώνονται από το Πελίτι από την ίδρυσή του, το 1995.
Πηγή: simeiakairwn
